Rezeptsammlung Kleingebäck

Ein neues Hobby von mir: Brot und Gebäck backen. Ein klassisches Rezeptbuch habe ich nicht, daher stelle ich die Rezepte einfach hier ein.

Baguettes
Zuckerkipferl
Laugengebäck
Salzstangerl
Butter-Honig Kipferl
2-Stunden Weizenvollkornbrot
Burgenländische Grammelpogatscherl
Weizen-Buttertoast
Panettone Mandorle
Marzipan Butterstollen
Weizen-Roggen Hausbrot
Focaccia und Olivenbrot
Ciabatta
Torta di mele – italienischer Apfelkuchen mit Lievito madre
Ribiselkranz

Hier findet Ihr übringens nur die Rezepte von denen ich vom Ergebnis auch überzeugt war. Für den Geschmack gebe ich bei vielen Rezepten meinen eigenen Sauerteig (Lievito madre) dazu.
Rezepte gerne zum Nachbacken.

Sauerteig / Lievito madre
Den Lievito madre setze ich ein paar Stunden vorher an. Dafür verwende ich 1 Teil Anstellgut aus dem Kühlschrank, 1 Teil lauwarmes Wasser und 2 Teile Mehl. An einem warmen Ort (ideal 30-35 Grad) gehen lassen, bis sich die Menge verdreifacht hat. Dies kann je nach Temperatur und Sauerteig zwischen 3 und 10 Stunden dauern. Dann ist er bereit zur Weiterverarbeitung. Mein Sauerteig ist schon sehr triebstark und daher brauche ich meist gar keine Hefe mehr zum backen.

Baguettes
600 Gramm Weizenmehl
400 Gramm Wasser
200 Gramm Weizensauerteig oder ein EL Essig (für den Geschmack)
12 Gramm Salz
4 Gramm Hefe

Zubereitung
Weizensauerteig reifen lassen, alle Zutaten vermengen und mind. 6 Stunden gehen lassen. Nach 2 Stunden jede Stunde den Teig einmal strecken und dehnen. Teig in drei Teile teilen, zu Baguettes falten und 30 Minuten mit der „Naht“ nach unten reifen lassen. Dann bei 230-250 Grad mit Dampfstoß mit der Naht nach oben backen (230 Grad Dampfgarer+Heißluft).

Zuckerkipferl
750 Gramm Weizenmehl
300 Gramm Milch/Wasser
300 Gramm Poolish (halb Mehl, halb Wasser, etwas Germ, 24 Stunden im Kühlschrank)
80 Gramm Butter
Pkg. Germ (42 Gramm) oder 1 Pkg. Trockengerm
60 Gramm Zucker
20 Gramm Salz

Zubereitung
Alle Zutaten 6-8 Minuten in der Teigmaschine kneten und 1 1/2 Stunden gehen lassen. Zu Kugeln schleifen, wieder gehen lassen, Kipferl formen, wieder gehen lassen. Mit Wasser besprühen und mit Kandiszucker bestreuen.
Gebacken bei 230 Grad Dampf/Heissluft 12 Minuten (oder bis die gewünschte Farbe erreicht wurde).

Laugengebäck
600 Gramm Manitoba Mehl
300 Gramm Milch
125 Gramm Sauerrahm
50 Gramm Butter
Schuss Olivenöl
Zucker
Salz
Germ (Hefe)

Zubereitung
Alle Zutaten 6-8 Minuten in der Teigmaschine kneten, 1 1/2 Stunden gehen lassen, zwischendruch Teig öfter falten und strecken. Zu kleinen Kugeln schleifen, wieder etwas gehen lassen, Stangerln und Brezeln formen und wieder etwas gehen lassen. Kräftig mehrmals rundherum mit Natronwasser besprühen und mit Meersalz bestreuen. Bei 230-250 Grad backen bis die gewünschte Farbe erreicht wurde.

Salzstangerl
500 Gramm Mehl
300 Gramm Milch
Hefe
Salz
Schuss Olivenöl
50 Gramm Butter
150 Gramm Joghurt
(Angaben Daumen mal Pi)

Zubereitung
Alle Zutaten 6-8 Minuten in der Teigmaschine kneten, 1 1/2 Stunden gehen lassen, zwischendruch Teig öfter falten und strecken. Zu kleinen Kugeln schleifen, wieder etwas gehen lassen, Stangerln formen und wieder etwas gehen lassen. Mit Wasser besprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen. Bei 230-250 Grad backen bis die gewünschte Farbe erreicht wurde.

Danke an meine Liebe Schwester und meine Mama fürs Grundrezept.

Butter-Honig Kipferl
Auf Grundlage des Rezeptes für die Zuckerkipferl (weiter oben) habe ich das Rezept aus Zeitmangel (Poolish) individuell nach Gefühl abgewandelt und ein paar gute Zutaten extra hinzugefügt und siehe da, ich lag richtig bei Geschmack und Konsistenz.

Dampfl
50 Gramm Mehl
60 Gramm Zucker
300 Gramm Wasser
1 1/2 Pkg. Trockenhefe

Hauptteig
750 Gramm Mehl
190 Gramm griechisches Joghurt 10% FIT.
115 Gramm Butter
70 Gramm Dotter (ca. 3-4 Dotter)
30 Gramm Honig
15 Gramm Salz

Zubereitung
Dampfl mit den oben beschriebenen Zutaten ca. 15 Minuten im 35 Grad warmen Backofen gehen lassen.
Alle Zutaten 6-8 Minuten in der Teigmaschine kneten. Den Teig insgesamt 1 Stunde gehen lassen und dabei zwischendurch 2x ziehen und falten. Gewünschte Portionsgrößen zu Kugeln schleifen und 20 Minuten gehen lassen. Die Kugeln zu ovalen ausrollen und stapeln. Gleich im Anschluss die Kipferl formen und weitere 30 Minuten rasten lassten.
Mit Wasser besprühen und mit Zucker bestreuen (Kandiszucker und/oder Kristallzucker) und im Dampfbackofen bei 230 Grad bis zur gewünschten Bräune backen (ca. 15-20 Minuten).

2-Stunden Weizenvollkornbrot
Ein Brot das schnell geht und mit Zutaten die ich noch vom letzten Italien-Ausflug übrig hatte.

350 Gramm Weizenmehl TIPO 2 (1600 /1050)
350 Gramm lauwarmes Wasser
150 Gramm Weizenvollkornmehl
1 Packerl Trockengerm (7 Gramm)
20 Gramm Sauerteig
10 Gramm Salz
1 TL Annis, Fenchel, Kümmel

Zubereitung
Annis, Fenchel und Kümmel im Mörser zerstoßen. Sauerteig und Trockengerm im lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Zuerst 2 Minuten bei schwacher Drehzahl und dann 6 Minuten bei höherer Drehzahl in der Teigmaschine kneten. Den Teig ca. 60-90 Minuten direkt im gut bemehlten Gährkörbchen zugedeckt gehen lassen. Mit Wasser besprühen und im Dampfbackofen bei 230 Grad ca. 45 Minuten backen.

Burgenländische Grammelpogatscherl
In meiner Kindheit hat die Oma immer Grammelpogatscherl gebacken. Meist mit frischen Grammeln (Grieben) nach dem Sautanz (Hausschlachtung) oder auch mal unterm Jahr. Wir Kinder konnten es gar nicht erwarten das Geschirrtuch vom Weidling zu nehmen und in die noch lauwarmen Pogatscherl zu beißen. Gegessen wurden die Pogatscherl meist pur oder mit selbstgemachter Marillenmarmelade oder nur mit Staubzucker bestreut. Herzhaft (also mit Wurst oder Käse) haben wir die damals nie gegessen – das ist aber von Region zu Region unterschiedlich.

Der Pogatscherlteig ähnelt dem Blätterteig – nur wird statt Butter Grammel genommen und statt Strudelteig Germteig. Aber das Prozedere mit dem Falten ist ähnlich.

450 Gramm Weizenmehl glatt
250 Gramm Grammeln (Grieben)
125 Gramm Sauerrahm
125 Gramm lauwarme Milch
70 Gramm Butter
2 Dotter
1 1/2 Packerl Trockengerm (ca. 10 Gramm)
10 Gramm Zucker
10 Gramm Salz

Zubereitung
Alle Zutaten außer die Grammeln vermengen und in der Knetmaschine ca. 6-8 Minuten kneten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Die Grammeln in der Moulinette (oder 2x im Fleischwolf) zu einem zähflüssigen Brei zerkleinern. Den Teig zu einem fingerdicken Viereck ausrollen, 2/3 der Grammelmasse draufstreichen und dann doppelt Falten (2x zur Mitte und dann längs 2x zur Mitte). Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen und dann wieder zu einem Viereck ausrollen und die restliche Grammelmasse aufstreichen und wieder wie vorhin falten. Den Teig wieder 10 Minuten rasten lassen. Den Teig fingerdick ausrollen und mit einem Messer ein Karomuster in den Teig schneiden/drücken. Dann mit einem Ausstecher Pogatscherl in gewünschter Größe ausstechen. Die Teigreste wie beim Keksteig grob zusammendrücken und nochmals ausrollen um den Rest auch noch zu verarbeiten. Die werden zwar nicht ganz so schön, aber schmecken genau so gut. Die Pogatscherl mit Ei/Milch bepinseln und bei 200-220 Grad ca. 10-12 Minuten mit Dampfstoß backen.

Weizen-Buttertoast
in der großen Form gebacken und mit Weizensauerteig angereichert. Ich hatte ja bereits vor ein paar Wochen einen Dinkel-Buttertoast gebacken. Dieser war zwar gut, aber etwas kompakt im Vergleich zu gekauftem Toast. Daher habe ich das Rezept etwas abgewandelt und siehe da – jetzt ist es perfekt. Ich habe auch gleich die neue Toastbackform von Amazon ausprobiert.

Zutaten
800 Gramm Weizenmehl (alles was Ihr übrig habt, Manitoba sollte nicht fehlen)
460 Gramm lauwarmes Wasser
150 Gramm Butter
20 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
20 Gramm Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank
4 Gramm Trockenhefe

Zubereitung
Alle Zutaten 6-8 Minuten in der Teigmaschine kneten, 5 Stunde gehen lassen, Teig nach 4 Studen einmal strecken und falten. Teig in 2-4 große Teile schneiden und rundwirken. Dann in die Kastenform geben. Verwendet man etwas mehr Mehl beim rundwirken, dann wird das eine Sollbruchstelle wo man das Toastbrot mühelos teilen kann um es z.B. einzufrieren oder portionsweise zu verarbeiten. Man kann aber auch nur einen Teigling verwenden, wenn man eine kleinere Kastenform verwendet und entsprechend weniger Teig zubereitet.
Dann 45 Minuten im bei 30 Grad gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt im Dampfgarer bei 30 Grad). Form verschließen und bei 210 Grad für 55 Minuten backen. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen, dann erst schneiden.


Panettone Mandorle
Bereits das zweite Mal habe ich mich an diese Königsdisziplin gewagt. Man braucht sehr viel Zeit, einen guten Sauerteig und das richtige Mehl. Geschmacklich ein Wahnsinn, die Poren waren mit dem richtigen Mehl beim zweiten Versuch so wie sie sein sollten.

Sauerteig
145 Gramm Mehl (Manitoba Mehl oder anderes Mehl mit viel Kleber)
110 Gramm lauwarmes Wasser
30 Gramm Sauerteig aus dem Kühlschrank

Vorteig
250 Gramm Mehl (Manitoba Mehl oder anderes Mehl mit viel Kleber)
100 Gramm vom Sauertreig
80 Gramm lauwarmes Wasser
55 Gramm Kristallzucker
2 Dotter
60 Gramm Butter

Hauptteig
Kompletten Vorteig
205 Gramm Mehl
70 Gramm Butter
60 Gramm Wasser
55 Gramm Zucker
20 Gramm Honig
3 Dotter
Mark einer ganzen Vanilleschote
5 Gramm Salz
Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
100 Gramm Sultaninen (in Rum / Wasser eingeweicht und abgetropft)
100 Gramm Orangeat (kleine Stücke)
100 Gramm Orangeat (große Stücke)

Mandeltopping
120 Gramm geriebene Mandeln
120 Gramm Zucker
35 Gramm Eiweis
2 Gramm Stärke
handvoll ganze ungeschälte Mandeln
Hagelzucker

Zubereitung Schritt 1
Den Sauerteig von Schritt 1 auffrischen und bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdreifacht hat. Je nach Grundsauerteig und Temperatur dauert es zwischen 6 und 12 Stunden. Schneller gehts bei 32 Grad im Dampfbackofen – hier kann die Garzeit bei triebstarkem Sauerteig auf bis zu 4 Stunden verkürzt werden.

Sauerteig von Schritt 1

Zubereitung Schritt 2
Für den Vorteig alle Zutaten außer Butter und Dotter in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf kleiner Stunde kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann die Dotter hinzufügen, wieder 2 Minuten kneten und zum Schluss die Butter hinzufügen und den Teig (insgesamt) ca. 15 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Sollten sich die Dotter oder die Butter nicht gut genug in den Teig einkneten, dann mit ein wenig zusätzlichem Mehl stauben, dann gehts schneller. Nicht zu lange oder zu schnell kneten, da sonst die Butter zu warm wird und der Teig zu flüssig.

Vorteig von Schritt 2 (nach dem Kneten)

Den Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15-18 Stunden gehen lassen. Sollte der Vorteig nicht um das 3-fache aufgegangen sein, dann 1-2 Gramm Hefe beim Schritt 3 hinzufügen um die Triebkraft des Sauerteiges auszugleichen. Die Gare des Vorteiges kann im Dampfbackofen bei 32 Grad auf bis zu 4-5 Stunden verkürzt werden.

Vorteig nach der Gare

Zubereitung Schritt 3
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Orangeat/Sultaninen in der Rührschüssel auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann Salz und Butter hinzufügen und weitere 10 Minuten kneten. Zum Schluss Orangeat und Sultaninen hinzufügen, kurz durchkneten und 45 Minuten ruhen lassen (Stockgare).

Hauptteig vor der Stückgare

Den Teig mit wenig Mehl aus der Schüssel kippen und in Portionen zu je 100 Gramm (kleinen Formen) oder 750 Gramm (große Formen) teilen. Die Teiglinge rundschleifen und (ohne Mehl) in die Papierformen füllen. Der Teig sollte ca. 1/3 der Form befüllen. Die Stückgare bei konstant 30-32 Grad im Ofen für ca. 5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich die Teigmasse auf das 2-3-fache vergrößern.

nach 6 Stunden Stückgare

Mandeltopping
Vor dem Backen entweder oben kreuzförmig einschneiden (ohne Topping) oder mit einem Topping versehen. Ich habe beides gemacht. Für das Topping einfach Eiweiß, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen und mit dem Spritzsack aufdressieren. Darauf ganze Mandeln und Hagelzucker verteilen. Achtung: Bei der Verwendung eines Toppings darauf achten nicht zu „hoch“ zu befüllen – sonst läuft beim Backen alles oben aus der Papierform wieder raus.

Topping (genau richtig)

Backen und abhängen
Die kleinen Förmchen bei 210 Grad für 10 Minuten mit Dampf/Heißluft backen. Die 750 Gramm Form bei 170 Grad für ca. 45 Minuten.
Nach dem Backen die Panettone über Kopf aufhängen bis diese ausgekühlt sind, damit sie nicht in sich zusammenfallen.

kopfüber auskühlen lassen

Marzipan Butterstollen
Nicht nur zu den Weihnachtsfeiertagen schmeckt dieses Gebäck, sondern das ganze Jahr über. Mit oder ohne Marzipanfüllung. Die Mengen der Füllung können variiert werden – mehr verträgt der Teig auch noch.

Füllung
300 Gramm Rosinen/Sultaninen
300 Gramm Orangeat/Zitronat
50-100 Gramm geriebene Mandeln
50 Gramm gehackte Mandeln
Abrieb einer ganzen Zitrone und einer halben Orange
120 Gramm Rum (40%)

Optionale Marzipanfüllung
Fertiges Marzipan (ca. 150-200 Gramm pro Stollen)

Germteig
850 Gramm Weizenmehl
200 Gramm Butter
150 Gramm lauwarme Milch
1 Würfel Germ oder 1 Pkg Trockengerm
2 ganze Eier
100 Gramm Zucker
Mark einer ganzen Vanilleschote
10 Gramm Salz
1 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Kardamon
1/2 Teelöffel Muskatnuss

Topping
80 Gramm Butter
Viel Puderzucker

Zubereitung
Alle Zutaten für die Füllung vermengen und ein paar Stunden durchziehen lassen.
Mit der Milch, einem Teil vom Zucker und einem EL Mehl ein Dampfl herstellen und 20 Minuten aufgehen lassen. Alle Zutaten vom Germteig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist vorerst noch sehr fest und trocken, dadurch bitte nicht verunsichern lassen. Im letzten Schritt die Füllung dazugeben und nocheinmal kurz durchrühren. Durch die relativ feuchte Füllung ist der Teig nun schön saftig. Den Teig eine Stunde rasten lassen. Danach in zwei Teile teilen und der längs nach ein paar Mal falten. Dann zu einem Viereck ausrollen, eine Stange Marzipan drauflegen und beide Seiten einmal zur Mitte schlagen, damit die typische Stollenform entsteht. Die Enden verschließen und Rosinen von der Oberfläche wegzupfen (die werden sonst bitte wenn diese braun werden).

Die Stollen eine Stunde bei 40 Grad im Dampfbackofen gehen lassen und dann bei 165 Grad ca. 50 Minuten backen. Mit einer Nadel Löcher in die Stollen stechen, damit die Butter vom Topping tief eindringen kann (mit einem Pinsel satt auftragen). Mit sehr viel Puderzucker bestreuen.

Gleich nach dem auskühlen essbar oder luftdicht verpackt an einem kühlen Ort bis zu 3 Wochen haltbar.

Weizen-Roggen Hausbrot
Wieder einmal habe ich mir viele Rezepte angesehen und mir mein eigenes Zusammengebastelt. Diesmal sollte es ein Weißbrot mit Sauerteig (Lievito madre) werden – ganz ohne Brotgewürz.

Zutaten
400 Gramm lauwarmes Wasser
350 Gramm Weizenmehl
120 Gramm Roggenmehl
200 Gramm aufgefrischter Sauerteig/Lievito Madre
12 Gramm Salz
10 Gramm aktives Backmalz
1 Gramm Hefe (wenn es schneller gehen soll)

Zubereitung
Mehl und 300 Gramm vom Wasser leicht vermengen. Sauerteig mit Backmalz und dem restlichen Wasser separat vermengen. Beide Teile 40 Minuten stehen lassen und dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zum Ende des Knetvorganges hin das Salz untermischen. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

Die nächsten 3 Stunden den Teig bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen und 3-4 x dehnen und falten. Dann in ein mit Olivenöl bepinselte abschließbares Gefäß bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig ca. 1 Stunde auf Zimmertemperatur bringen, zu einem Laib formen und 2 Stunden im Gärkörbchen gehen lassen.

Backrohr (Ober- und Unterhitze) inkl. Topf auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling in den Topf stürzen und falls notwendig einschneiden. Zugedeckt 20 Minuten backen. Dann für 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Aus dem Topf nehmen und auf dem Backblech offen noch weitere 20 Minuten fertigbacken.

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Focaccia und Olivenbrot
Ich wollte schon immer Focaccia selbst machen. Aber die Rezepte im Internet und in den Büchern kamen mir immer so „unitalienisch“ mit viel zu viel Hefe vor. Zufällig entdeckte ich ein Youtube Video wo eine italienische Oma ein wundervolles Focaccia nur mit Lievito Madre gebacken hat. Dies habe ich einmal etwas abgewandelt und ausprobiert. Ich habe gleich eine größere Menge Teig hergestellt um damit auch gleich ein saftiges Olivenbrot zu backen.

Zutaten
200 Gramm Sauerteig (Lievito madre)
750 Gramm lauwarmes Wasser
200 Gramm Nudelmehl (nachgemahlenes Griesmehl mit 14g Protein)
700 Gramm Manitoba Mehl
1/8 Liter kaltgepresstes bestes Olivenöl
25 Gramm Salz
100-200 Gramm entkernte schwarze Oliven
Rosmarin

Zubereitung
200 Gramm Sauerteig mit 200 Gramm Wasser vermischen bis sich alles aufgelöst hat. 300 Gramm Nudelmehl dazu und wieder vermischen. 550 Gramm Wasser dazu, wieder vermischen, 700 Gramm Manitoba Mehl dazu und wieder vermischen. 4 Esslöffel Olivenöl auf den Teig geben und durch dehnen und falten in den Teig einarbeiten.

Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann das Salz ebenfalls mit dehnen und falten in den Teig mischen. Den Teig in eine mit reichlich Olivenöl ausgeschmierte Form mit Deckel legen. Im Laufe von 3 Stunden den Teig 3-4 Mal dehnen und falten. Dabei wird auch immer etwas vom Olivenöl mit eingefalten. Den Teig über Nach in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Teig auf Raumtemperatur bringen. 1/3 des Teiges habe ich für die Focaccia auf ein Backpapier ausgebreitet (nur mit den Fingern vorsichtig auseinanderschieben und sanft drücken, damit die Bläschen nicht alle verschwinden). Die Focaccia mit reichlich Olivenöl beträufeln, mit Salz und Rosmarin bestreuen und nochmals 30-60 Minuten gehen lassen. Dann bei 250 Grad Ober/Unterhitze 20 Minuten backen. Nach dem Backen sofort mit reichlich Olivenöl beträufeln.

Den Teigling für das Olivenbrot mit den Fingern etwas flachdrücken und die abgetropften Oliven daraufstreuen. Dann von den Rändern her den Teig dehnen und und zu einer Kugel falten. Dann mit der Faltnaht nach unten auf ein Backpapier. 30-60 Minuten ruhen lassen und dann bei 220 Grad Ober/Unterhitze ca. 35 Minuten Backen. Dampfstroß oder Backen mit Dampf ist auch nicht verkehrt. Nach dem Backen sofort mit Olivenöl bepinseln.

Bei Focaccia und beim Olivenbrot sollte man es vermeiden zu viel Mehl beim bearbeiten des Teiges auf der Arbeitsfläche zu haben.

Ciabatta
Auf Grundlage des Focaccia-Teiges und „nach Gefühl“ habe ich heute Ciabatta (Schlapfen/Hausschuhe) gebacken. Dafür dass ich die Teigrezeptur und den Lievito madre „nach Gefühl“ hergestellt habe, sind die Ciabatta überraschend locker, saftig, und großporig geworden.

Zutaten
375 Gramm Vorteig aus doppelt aufgefrischter, Lievito madre *
300 Gramm lauwarmes Wasser
400 Gramm Mehl (Manitoba und/oder andere Weißmehlsorten)
20 Gramm kaltgepresstes bestes Olivenöl
10 Gramm Salz

Zubereitung Lievito madre (2x auffrischen = Vorteig)
Einen Lievito madre aus dem Anstellgut aus dem Kühlschrank herstellen (100 Gramm Anstellgut, 100 Gramm Manitoba Mehl, 50 Gramm Wasser). Sobald dieser sein Volumen verdreifacht hat (bei mir 3 Stunden) 100 Gramm als neues Anstellgut in den Kühlschrank und mit den 150 Gramm einen Vorteig herstellen (verarbeiten mit 150 Gramm Manitoba und 75 Gramm Wasser). Sobald dieser Vorteig sich verdreifacht hat (ca. 3 Stunden) den Hauptteig zubereiten.

Zubereitung Hauptteig
400 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser zusammenmischen und eine halbe Stunde quellen lassen (Autolyse). Dann den Vorteig dazu und alles kneten. Am Schluss das Salz und das Olivenöl dazugeben und einarbeiten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in ein mit Olivenöl benetztes Gefäß geben und abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen und dabei 3-4 Mal dehnen und falten. Nun könnte man den Teig über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag verarbeiten oder sofort weiterverarbeiten (der Teig ist bereit, sobald er große Blasen wirft).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit der Teigkarten in gleichmäßige Teile zerteilen und auf ein Backbleck legen. Die Teiglinge mit Olivenöl bestreichen und noch 40 Minuten ruhen lassen. Dann bei 230 Grad mit Dampfstoß ca. 20 Minuten backen.

Würde man den Teig über Nacht im Kühlschrank weiter reifen lassen, dann wäre die Krume wohl noch blasiger geworden.

Torta di mele – italienischer Apfelkuchen mit Lievito madre
Nach einem Rezept in einem italienischen Kochbuch. Sowei ich das italienisch übersetzen konnte ;-). Das Rezept habe ich aber etwas abgewandelt und etwas weniger kompliziert gestaltet. Geschmacklich einmal etwas anderes (positiv). Ich hätte aber in jedem Fall noch mehr Äpfel verwenden können.

Anmerkung: Durch die Lievito madre bekommt der Kuchen einen etwas säuerlichen Geschmack (wie nach Yoghurt/Zitrone). Möglicherweise kann man auch eine „kürzere“ Zubereitsungsvariante mit Backpulver und Trockenhefe hinbekommen. Dann müsste man aber die Milch durch Yoghurt oder Buttermilch ersetzen. Das probiere ich irgendwann mal aus.

Zutaten
600 Gramm Vorteig (200g Lievito madre, 200g Mehl, 200g Milch)
100 Gramm Mehl
200 Gramm Zucker
2 Eier
2-3 Äpfel
100 Gramm Pflanzenöl
Vanilleschote
Prise Salz
Zimt nach Belieben
Kristallzucker und Zimt zum bestreuen

Vorteig mit Lievito madre (auffrischen)
Einen Lievito madre aus dem Anstellgut aus dem Kühlschrank herstellen (100 Gramm Anstellgut, 150 Gramm Manitoba Mehl, 75 Gramm Wasser). Sobald dieser sein Volumen mindestens verdoppelt hat (bei mir ca. 3 Stunden) 125 Gramm als neues Anstellgut in den Kühlschrank und mit den 200 Gramm einen Vorteig herstellen (verarbeiten mit 200 Gramm Mehl und 200 Gramm Milch). Diesen Vorteig über nach an einem Kühlen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Hauptteig
Vorteig mit dem Pflanzenöl, dem Mehl, Vanilleschote und Zimt vermengen. Die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen – bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dann die Masse vorsichtig unter den Teig heben und in eine gefettete und bemehlte Kuchenbackform geben. In der Form abgedeckt ca. 3 Stunden gehen lassen (idealerweise im Ofen bei 35 Grad). Geschälte Äpfel in Spalten schneiden, in Kristallzucker und Zimt wenden und auf den Kuchen platzieren. Den Kuchen vor dem Backen noch mit der restlichen Zimt-Zucker-Gemisch bestreuen und bei 170-180 Grad Heißluft ca. 40-45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Ribiselkranz
Hatte ich bisher noch nie probiert. Süßes Hefegebäck / Hefekranz. Mit einem Glas selbstgemachter Ribiselmarmelade (rote Johannisbeeren).

Zutaten
500 Gramm Weizenmehl (habe Type 0 / 480 und Manitoba gemischt)
160 Gramm lauwarme Milch
100 Gramm geschmolzene Butter
90 Gramm Zucker
1 Ei
1 Pkg. Trockenhefe
Prise Salz

Füllung
1 Glas Ribiselmarmelade – ca. 250 Gramm

Topping
100 Gamm Staubzucker
1 Bio-Zitrone
handvoll Mandelsplitter

Zubereitung
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einen glatten Teig verrühren. Den Teig an einen Warmen Ort (Ofen bei 35 Grad) 1 Stunde lang gehen lassen. Dann den Teig ein wenig kneten und zu einem ca. 4 mm dicken Rechteck ausrollen. Die Marmelade darauf verstreichen und von der langen Seite her aufrollen. Dann die Rolle längs in der Mitte teilen und die Schnittseite nach oben legen. Dann einen Zopf legen und immer darauf achten, dass die Schnittseite oben bleibt. Den Zopf zu einen Kranz formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit den Mandelsplittern bestreuen.

Nochmals 30 Minuten gehen lassen und dann bei 175 Grad Heißluft ca. 35 Minuten backen. Den Staubzucker, den Abrieb der Zitronenschale und den Zitronensaft glatt rühren und über den leicht überkühlten Strietzel gießen. Am Besten noch am selben Tag genießen. Oder noch lauwarm in Alufolie wickeln und ab in den Tiefkühler.

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ein Architektenhaus entsteht